РІЗДВЯНИЙ КЕКС ІЗ СИРОМ (Quarkstollen)

Готуємось до свят. Пост № 2

Новий рік - це завжди своєрідна данина традиціям. Ти ніколи просто так не дістанеш новорічні вогники і не станеш годинами роздивлятися скляні іграшки, згадуючи дитинство, ні в який інший час будинок не наповнений запахами мандаринів, ялинки, салату олів’є, домашньої ковбаски, спецій та приправ, глінтвейна і домашньої випічки.
Але у кожного народу свої традиції.

Ось у Німеччині традиційно на Різдво готують штолен. 

Штолен — традиційна німецька випічка, яка своєю формою та білим кольором повинна була «нагадувати» загорнутого у пелюшки Христа-немовляти. Вперше штолен письмово згадувався у 1329 році у Наумбурзі на Заале як різдвяне підношення місцевому єпископу. Тоді штолен споживали у різдвяний піст, тому дріжджове тісто готувалося на воді з додаванням ріпакової олії. Смак такого штолену не подобався німецьким шляхтичам, через те у середині XV століття саксонський курфюрст Ернст та його брат герцог Альбрехт звернулися до Папи Римського Миколая V із проханням скасувати заборону на використання вершкового масла, проте отримали відмову. Лише у 1491 році Папа Інокентій VIII у своєму бреве, відомому як «масляне», дав згоду на заміну ріпакової олії на вершкове масло при приготуванні штолену, але з умовою «покаяння» у формі фінансової підтримки будівництва Фрайберзьского собору. Отже можна сказати, що до створення сучасної рецептури штолена Папа Римський долучився також. За переказами, ідея додати у різдвяний штолен поживні складники — фрукти та горіхи — спала придворному пекарю Генріха Драздо з Торгау. «Драздовський штоллен» користувався попитом по всій Саксонії.

Дрезденський штолен — найбільш відомий різновид цієї випічки — вперше згаданий у 1474 році у рахунку, виставленому дрезденському двору. З 1500 року дрезденський штолен почали регулярно продавати на Штрицельмаркті — різдвяному ярмарку у Дрездені. З 1560 року серед дрезденських пекарів існує традиція передавати владним князям величезні різдвяні кекси (штолени) вагою в 36 фунтів. У 1648 році дрезденські пекарі домоглися того, що на цьому ярмарку стали продавати виключно штолени, виготовлені у Дрездені.  

У наші дні існує безліч різновидів штоленів: сирний, маковий, мигдальний, горіховий, марципановий. Кожен пекар має свій рецепт приправ, начинок, і спецій, які надають штоленам особливий смак. Після випічки штолен промащують розтопленим вершковим маслом і посипають цукровою пудрою. Штолени випікаються заздалегідь, іноді за місяць до Різдва, і в прохолодному місці можуть зберігатися два-три місяці.

Дріжджові штолени це особливий непередаваний смак, аромат, які розкриваються, коли полежать кілька тижнів та визріють.

Сирний – класний тим, що готувати його простіше і можна їсти одразу. Як на мене, він не пристосований для зберігання, оскільки з часом втрачає вологість, і становиться більш сухим всередині. Тому рекомендую куштувати його протягом перших 5-7 днів. Хоча на колір та смак товариш не всяк.

Тому сьогодні пропоную Вам рецепт сирного штолена - спрощений варіант класичного різдвяного кексу, без дріжджів. Його простіше готувати і він трохи легший класичного. Рецепт не новий, але вже має своїх прихильників.

На 2 штолени (по 1 кг кожен) Вам знадобиться:

близько 550-600 г борошна

1,5 пакетика пекарського порошку (розпушувача) (12-15 г, близько 2 ч.л.)

250 г цукру

250 г сиру (німецькою Quark, він більш рідкий і гомогенний, ніж звичний сир - звичайний сир протерти через сито і, за необхідності, додати кілька ложок сметани. Беріть сир та сметану найжирніші. Я використовую домашній сир та сметану)

250 г вершкового масла

200 г рубаного мигдалю (я додавала трохи менше, бо сім′я не дуже любить горіхи. Ви можете взяти інші горіхи)

250 г родзинок, на ніч залитих 200 мл рому (ми з Вами вже раніше замочили сухофрукти – час їх використовувати)

по 50 г апельсинових і лимонних цукатів (якщо немає, то можна взяти лише цедру, але обережно її знімайте, щоб білі волокна не потрапили, а то буде гірчити)

2 яйця

цедра і сік 1 лимона
1 ч.л. спецій (ваніль, кориця, мелені імбир та мускатний горіх) (в оригінальному рецепті їх немає, але я додаю, так аромат і смак штоленів стає більш насиченим. Ви можете додати улюблені спеції, або пропустити цей крок)

+

ще близько 100 г вершкового масла (для змащення готових штоленів)

цукрова пудра (для посипання готових штоленів)

приготування:

М'яке вершкове масло (250 г) збити з цукром (250 г), по одному додати яйця (2 шт) і збивати далі. Я додавала холодні яйця. Тут їхня температура не впливає на якість тіста. Додаючи яйця, Ви помітите як масляна маса становитиметься трохи густішою. Це нормально.

Додати сир (250 г), 1 ст.л. ванільного цукру, лимонний сік і цедру та збивати далі. Я на цьому етапі додаю ще суміш спецій. Ви можете їх не додавати. 

Змішати борошно з пекарським порошком (розпушувачем), просіяти над олійно-яєчно-сирною масою і замісити тісто. Я борошто вводжу в кілька прийомів. І десь на середині, коли приблизно половина борошна вже вмішана в тісто, додаю горіхи та замочені сухофрукти.

І тут я так захопилася фото, що забула про сік. Цього разу а додала не лимонний, а апельсиновий. Смак готового штолена став тільки м’якішим. Ви ж маєте додати сік раніше))

Якщо ви не додали раніше (тоді, коли я додавала) горіхи, цукати та сухофрукти, то зараз саме час вмішати спочатку мигдаль, потім цукати і в кінці родзинки, злегка присипані борошном. Цих добавок досить багато (500 г), тому прийдеться докласти зусилля, щоб все з’єдналося. Цього разу я використала менше горіхово-цукатно-сухофруктних добавок. Десь приблизно 300 г.

Ось такий комочок тіста вийшов у мене. Тісто м’яке та ніжне.

Тісто розділити на 2 частини, сформувати 2 овальні буханки, надати їм форму штолену (штолен повинен виглядати, як запеленане немовля - див. фото, словами у мене це описати не вийде ;-))

Випікати близько години при 180°С.

Ще теплий штолен змастити рясно розтопленим вершковим маслом (100 г) і посипати товстим шаром цукрової пудри.

Дати охолонути, загорнути у фольгу або пергамент і залишити "дозрівати" тижні 3 в прохолодному місці. Я залишаю штолень на ніч на кухні, а зранку запаковую.

* Рецепт розрахований на два штолень приблизно кілограмової ваги. Ви можете випекти 2 великих: один спробувати одразу, а інший залишити і скуштувати пізніше. Так Ви визначите для себе коли цей штолень для Вас самий-самий.

Також можна цю кількість тіста розділити на чотири частини. Тоді у Вас буде ще кілька вільних штоленів щоб подарувати рідним або друзям, або ж пригостити своїх гостей.