Цей хліб надзвичайний! Він, наче м’яка хмаринка, яка ніжно тає у роті. Тож перед приготуванням раджу обзавестись ну дуже гострим ножем.
На 2 невеликі буханки хліба,
загальною вагою 800 г (як на фото) Вам знадобиться:
366
г пшеничного борошна (просіяти)
112
г пшеничної закваски 50% Левіто Мадре (Levito Madre)
252
г фільтрованої води (кімнатної
температури)
9
г солі
20
г цукру (моє доповнення)
1-2
ст.л. оливкової олії (моє доповнення)
20
г насіння льону (замочити в 40 г теплої
води на 1-3 години)
20
г насіння соняшнику + 10 г кунжуту (замочити
в 30 г води на годину).
Приготування:
1.
Змішайте борошно і воду в мисці/чаші міксера/хлібопічці до повного зволоження
борошна, затягніть плівкою і залиште для автолізу* на 20-60 хв.
* У хлібній справі «аутоліз» частіше
називають бродіння суміші борошна і води перед замісом тіста. Цей прийом
покликаний поліпшити структуру тіста, його в'язкість, посилити клейковину, тому
що клейковина (або інша назва «глютен» - білок, що міститься в борошні) не
розчиняється у воді.
2.
Посипте тісто сіллю, цукром, викладіть зверху закваску і вимісіть до отримання
м'якого, трохи липкого, але цілком еластичного тіста з середньо розвиненою клейковиною.
3.
Додайте мочку з насіння* і вимісити тісто**. В кінці замісу я додала трохи
оливкової олії 1-2 ст.л. (дивіться по вашому тісту). Якщо ви місите вручну, то
нею можна змастити собі руки.
* мочка з насіння це замочене насіння
(льону, соняшнику та кунжуту) у воді. Для цього хліба ви можете взяти ваше
улюблене насіння, головне – дотримуватися пропорцій).
Важливо: насіння
слід замочити, адже сухі добавки починають вбирати вологу при замісі і, якщо
тісто не вологе, а, скажімо, середньої консистенції, насіння забере досить
багато вологи і зробить тісто тугим. Туге тісто менш еластичне, тим більше, що
насінинки і так заважають утворенню клейковиних ниток і плівок, розриваючи їх,
тому такий хліб може бути меншого обсягу з грубою дрібною пористістю, з
підривами скоринки.
** Дж. Хамельман схиляється до
підходу, де всі інгредієнти, включаючи мочку і сухе насіння, вносяться на
самому початку і заміс відбувається рівно стільки, скільки потрібно - до
потрібного розвитку клейковини в тісті. Тому ми додаємо мочку майже на початку.
4.
Перекладіть тісто в змащену олією миску, затягніть плівкою і залиште бродити на
2,5 години. Складіть тісто два рази з інтервалом в 50 хв.
5.
Розділіть на 2 частини і зробіть попереднє округлення, залиште на 20 хвилин.
6.
Далі сформуйте 2 булки хліба і перекладіть у форми для випічки хліб-цегла.
7.
Дайте хлібу 2-2.5 години вистоювання при 24-25 ° С. (Я частіше залишаю в
холодильнику на ніч при +8° С або ж виношу на балкон, попередньо затягнувши
плівкою і накривши рушником. Якщо ви також плануєте випікати зранку і ставите
на ніч бродити, то намагайтесь щоб температурний режим був не більше +10° С).
8.
Розігрійте духовку до 250 ° С.
10.
Скропіть хліб водою і посипте кунжутом. Зробіть надрізи і випікайте 15 хвилин
при 250° С, 20 хвилин при 220 ° С.
СМАЧНОГО!
Коментарі
Дописати коментар